​​北极贝

“北极贝”的正式中文名叫斯廷普森蛤蜊（Mactromeris polynyma），主要分布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以加拿大为最主要出产国，全球约九成的野生北极贝产量都来自于加拿大。

 

 

壹

95%的人不知道北极贝的真名

 

“北极贝”的正式中文名，叫斯廷普森蛤，主要分布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以加拿大为最主要出产国，全球约九成的野生北极贝产量都来自于加拿大。北极贝可是名副其实地生长在“北极海域”。

 

北极贝的壳径在15厘米左右，顶端灰白色、底部黄褐色。鲜活北极贝的贝足为淡紫红色，烹熟后呈艳丽的亮红色。

 

 

野生北极贝通常栖息在50米左右的冰冷海底，藏身于15厘米厚的沙砾之下，常年0~5℃度寒冷水温，使得它们的生长十分缓慢，往往需要12~15年才能达到捕捞规格，也因此具有细腻却不失紧致的鲜甜口感。
 

 

一直以来，加拿大北极贝都是全球所公认的优质北极贝，它们来自加拿大离海岸二百至三百公里的北大西洋的纯净海域内，那里的海水清澈、冰冷、无污染，且富含养分。

 

由于北极贝生活在深海并藏匿于厚厚的沙砾中，所以捕捞北极贝的捕捞船是一种类似于“挖泥船”的特殊渔船。北极贝捕捞网就像一个巨大的钢笼，在钢笼的前端装有一个粗大的水管。开始捕捞时，采挖船需要先将拖网沉入海底，再用高压水管冲刷海床，将北极贝从沙层中冲出，并被装入到捕捞网中。

 

北极贝捕捞上船后，会在船上立刻完成分拣、去壳、清洗、蒸煮、检查和急冻包装的标准化加工程序，整个过程不超过45分钟，确保在最短时间内锁住北极贝鲜甜爽脆的原汁原味。

 

一些优质的寿司级北极贝，则会在捕获后进行单个急冻和尺寸分级处理，以方便加工，完美控制份量。

 

在船上初加工的北极贝，等渔船靠岸后转运到岸上加工厂，在那里后进一步分类、分级和严格检验。

 

因此，我们平时在生鲜超市里见到的红白相间的北极贝，其实已经是煮熟的北极贝。

 

由于野生北极贝对生长环境要求极高，只有在0~5℃度的水质清澈的冰冷水域中才能生长。因此，北极贝的捕捞区域非常有限，目前绝大部分产量集中在加拿大北大西洋海域。

 

 

贰

“北极贝”与“北寄贝”

 

嫣红夺目的诱人色泽，清甜脆爽的出众口感，都是北极贝最个性鲜明的印象。实际上，我们通常说到的“北极贝”，包括：传统日料店里鲜活的“北寄贝”和生鲜超市冰柜里红艳似火的“北极贝”。

 

“北寄贝”和“北极贝”都属于帘蛤目的马珂蛤科，亲缘关系较近，两者无论外观或口感都有些相似，但在产地和吃法上，两者有些许的差别。

 

“北寄贝”的正式中文名称，叫库页岛马珂蛤，主要分布于日本北部和朝鲜半岛周边，是日本和附近国家重要的食用贝类之一，福岛县相马市的代表性产物，亦被列为北海道苫小牧市的市贝。

 

北寄贝的壳径10厘米左右，顶端灰白色、底部黑褐色，由于生长环境不同，外壳的色泽略有差异。鲜活的北寄贝贝足为浅灰褐色，煮熟后则呈现浅红色。

 

 

所以，北寄贝和北极贝是马珂蛤科的两种贝，而非同一种贝在不同地区的差异性叫法。它们之间主要的区别在于：

 

1. 北寄贝和北极贝的贝壳外形看起来很像，北极贝会略大一些。

 

2. 北寄贝和北极贝的贝足生时分别为灰色和浅紫红色，差别明显。

 

3. 北寄贝和北极贝的贝足煮熟时分别为浅红色和亮红色。

 

两者并没有什么大的差别，除了足色生时和熟时的不一样，很少有人能区分出来。当然日本产的北寄贝产量较少，所以比加拿大产的北极贝贵一些。北寄贝一般在国内高级一点的寿司店出现，以灰色的生食状态示人。

 

为什么北极贝和北寄贝都被称为“北极贝”呢？主要原因是加拿大北极贝最开始的出口国就是日本，为了迎合日本市场，加拿大北极贝出口协会将北极贝原本的英文名“Arctic Surf Clam”改为“Hokkigai”，从此，世界上的“Arctic Surf Clam”都改名称为了北寄贝，并在加大拿人的大力宣传下，登上了日本的餐桌，随着日料流向世界各地。

 

北极贝，红白相间的色泽，冰清玉洁的气质，仿佛它就来自于那纯净清澈，漂浮着一座座薄荷糖色冰山的北极海域。所以中国一些商家根据其日文谐音，将库页岛马珂蛤取名为“北极贝”。

 

我们在国内吃到的大多是加拿大北极贝或朝鲜北极贝，而一些日料店则会采用日本进口的北寄贝。

 

 

叁

混进刺身大军中的熟食

 

北寄贝最通常的食用方式就是“生吃”，常常现身于高级的传统日料店，有时店家也会称它为“活北极贝”。冬季，是吃北寄贝的最佳时节，北寄贝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用，而浅灰褐色的肥嫩贝足的出镜率最高，口感爽脆而回甘，清鲜中带着狂野的海洋气息，常用于刺身和握寿司。

 

 

刺身很多人都爱吃，常见的有金枪鱼刺身，三文鱼刺身，鲣鱼刺身等，这些刺身的共同特点是，食材都是生的，而且颜色都是鲜红的。而北极贝则是刺身队伍中的另类，因为，煮熟的北极贝颜色也是鲜红的，所以，它以熟食的身份混进了刺身界。
 

 

 

这也是许多人难以接受刺身，却独爱北极贝的原因。熟冻的北极贝，解冻后可以直接食用，因为价格相对亲民，常常也出现在回转寿司店里。口感清爽的北极贝几乎是个百搭的食材，同样胜任中式菜肴。

 

加拿大北极贝产自北大西洋冰冷海域的自然环境，具有色泽明亮、味道鲜美，肉质爽脆等特点，含有丰富的OMEGA-3脂肪酸，是人体无法合成的多元不饱和脂肪酸，它对于大脑和视觉功能以及心脏健康都有益处，除此之外，北极贝还是非常好的补铁来源。

 

 

北极贝在加工过程中已经灼熟，解冻稍微处理就可以吃了。

 

刺身食用最能体现北极贝的风味，清新爽口，口感鲜甜。做法非常简单，将北极贝解冻清洗干净后，切掉末端不整齐的部分，北极贝放平对半片开，取出内脏部分清洗干净，蘸取芥末酱油食用口感更佳。

 

 

除了刺身食用，北极贝还可以制作各式各样的菜式，烹饪方式也各异，不管是炒、蒸、扒、焖、炖还是凉拌、刺身，都非常合适。在中式菜肴中，口感清爽的北极贝也几乎是个百搭的食材。北极贝同样也适用西式烹调，常用来制作沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品的原料。

 

 

参考资料：

《日本人都不吃的北极贝，95%厦门人都不知道它的真名叫什么》

《不是所有刺身都是生的！比如北极贝……》

《北极贝和北寄贝是两码事？原来是这样捕捞和加工》

 

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